System-Körper-Sprache: Nahrung – Ernährung

Die Tabelle zeigt einen ersten Ansatz:
grundsätzlich ernährt sich der Mensch von fest und flüssigLuft/GasenEindrücken wie
Motiven – E-Motionen – Düften – Tönen – Bildern.

Auf fest und flüssig kann der Mensch Tage – Wochen verzichten – auf Luft ein paar Minuten – ohne Eindrücke keinen Augenblick.

Das Ayurveda kennt drei Doshas und sechs Geschmacksrichtungen und die Siebte.
Wichtig ist, dass die Doshas in Balance – Sama – sind.
Ayurveda vector illustration with flat thin icons isolated on white. Ayurveda equation vector illustration. Doshas vata, pitta, kapha. Ayurvedic body types.

Wikipedia-Nahrung

Nils Binnberg – Ich war acht Jahre ein Essens-Snob DLF-Kultur.

Wasser – Lebensmittel Nr. 1.

Wenn über Ernährung gesprochen wird, geht es meist um wertvolle Vitamine und Mineralstoffe – oder um schädliche Fette und Kohlenhydrate. Dabei ist das mit Abstand wichtigste Lebensmittel eine klare Flüssigkeit. Ohne Wasser ist kein Leben möglich – zumindest so, wie wir es kennen. Der Grund dafür liegt in der Evolutionsgeschichte: Alles Leben auf der Erde entstand einst im Wasser. Wissenschaftler sprechen in diesem Zusammenhang von der so genannten Ursuppe – ein Gemisch aus Wasser, diversen Mineralstoffen und Molekülen. Die genaue Zusammensetzung ist unbekannt. Doch dort haben sich, wahrscheinlich unter Einfluss der Sonnenstrahlung, Moleküle miteinander verbunden, so dass Strukturen entstanden sind, die sich selbst reproduzieren konnten – und damit erste Lebensformen.

Wasser ist der Ursprung des Lebens.

Am Anfang handelte es sich um einzellige Lebewesen: Bakterien, einfache Algen etc. Deren einziger möglicher Lebensraum blieb für viele Millionen von Jahren das Wasser. Erst als sich einzelne Zellen zu Gruppen zusammenschlossen und zu größeren Lebewesen heranwuchsen, wurde es möglich, den Lebensraum zu erweitern. Im Laufe der Evolution entwickelten diese Lebewesen spezielle Zellverbünde, die den Organismus auch an Land wirkungsvoll vor Wasserverlust schützen konnten: feste und vor allem weitgehend wasserundurchlässige Schuppen, Panzer, Häute, Rinden etc.

Auch wenn ledrige Haut, wolliges Fell oder feste Schuppen zunächst einen anderen Eindruck vermitteln: Bei Dinosauriern, Vögeln, Katzen oder Menschen können die inneren Organe nur arbeiten, wenn reichlich Wasser vorhanden ist. Alle so genannten höheren Lebewesen – auch der Mensch – bestehen zu einem erheblichen Teil aus Wasser. Bei einem neugeborenen Baby sind es etwa 70 Prozent. Zwar sinkt der Wert mit dem Alter auf unter 50 Prozent. Aber in jeder Lebensphase ist der Organismus auf Wasserzufuhr angewiesen.

Laufend geht Wasser verloren.

Obwohl unsere Haut einen effektiven Schutz für das viele Wasser in unserem Körper darstellt, kommt es selbstverständlich trotzdem permanent zu einem Flüssigkeitsverlust. Die Schweißporen sondern zur Temperaturregulation Flüssigkeit ab. Und auch über Atmung, Stuhlgang und Urin geht Flüssigkeit verloren. Gerade letzteres ist auch notwendig, denn das Wasser dient hier als Lösungsmittel für allerlei Stoffwechselprodukte. Würden sich diese im Körper anreichern, käme es zu Vergiftungserscheinungen.

Im menschlichen Organismus sorgt schon ein Verlust von wenigen Litern für eine gefährliche Störung des Gleichgewichts. Aus diesem Grund können wir nur kurze Zeit ohne Flüssigkeitszunahme weiterleben. Würden von jetzt auf nachher alle Wasserquellen versiegen, träte schon nach drei bis vier Tagen der Tod durch Verdursten ein – je nach Umgebungstemperatur. Tatsächlich verspüren wir Menschen bereits nach einem Wasserverlust von etwa 0,5 bis 3 Prozent Durst. Hochgerechnet auf einen Erwachsenen mit 80 kg Körpergewicht entspricht dies ab 0,2 Liter – in etwa so viel, wie in ein übliches Wasserglas passt.

Trinken vor dem Durst.

Pro Tag ist der Mensch je nach Körpergewicht auf etwa zwei bis drei Liter angewiesen. Einen Teil davon nehmen wir über die Nahrung auf. Den Rest müssen wir trinken – mindestens einen bis anderthalb Liter, bei sportlichen Aktivitäten und körperlicher Arbeit mehr. Hierbei gilt: Am besten ist es, nicht erst zu warten, bis sich der Durst meldet, der uns ja letztlich auf einen Mangelzustand aufmerksam macht. Denn wer zu wenig trinkt, belastet nicht nur seine Nieren. Auch Stuhlgang und Blut werden dickflüssiger. Während ersteres zu unangenehmen Verstopfungen führt, kann letzteres den Kreislauf schwächen.

Glücklicherweise ist in unseren Breiten Wassermangel kein Thema. Selbst wenn über mehrere Wochen kein Niederschlag fällt und große Teile der Vegetation leiden, steht immer noch reichlich Grund- und meist auch Oberflächenwasser zur Verfügung, das zu qualitativ hochwertigem Trinkwasser aufbereitet wird. Und dieses Wasser gehört zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln weltweit. Laufend werden Proben genommen und analysiert. Das Umweltbundesamt weist darauf hin, dass die Qualität des Leitungswassers in Deutschland generell so gut ist, dass man damit bedenkenlos seinen Flüssigkeitsbedarf decken kann.

Artesisches Quellwasser oder Leitungswasser oder Mineralwasser?

Artesisches Wasser stammt aus geschützten Wasservorkommen in großer Tiefe, mitunter sogar unterhalb des Grundwasserspiegels. Ein solches Wasser sammelt sich oft über Jahrhunderte hinweg zwischen wasserundurchlässigen Schichten an, um sich dann infolge des Überdrucks einen Weg nach oben zu suchen. Wasserforscher bezeichnen es auch als „reifes Wasser“, also ein Wasser, das kraftvoll gespannt erst dann zu Tage tritt, wenn es seinen Reifezyklus abgeschlossen hat. Man unterscheidet hier die Arteserquelle vom Arteserbrunnen. Die Quelle tritt aus eigener Kraft zu Tage. Wenn nach einer Bohrung das artesische Wasser von selbst nach oben steigt, bezeichnet man dies als artesischen Brunnen. 

Wenn Wasser auf seiner Reise unter der Erde in einer Vertiefung im Boden zwischen zwei wasserundurchlässigen Bodenschichten gefangen wird, entsteht ein starker Druck. Wird dieser stärker als der Abstand zur Erdoberfläche, kann eine artesische Quelle zu Tage treten. Da unterirdische Wasserreservoire in allen Höhenlagen vorkommen, gibt es auch Quellen in den Bergen, die weit über dem dort üblichen Grundwasserniveau liegen.

  • Vollkommen rein, natürlich und ursprünglich – über Jahrhunderte bis -tausende natürlich gefiltert, verwirbelt, informiert und energetisiert.
  • Artesisches Wasser hat meist eine sehr feine Cluster-Struktur – quasi „kristallin“.
  • Kristallines Wasser kann durch seine stabilen Wasserstoff-Brückenbindungen seine energetische Qualität langfristig speichern.
  • Kristallines Wasser ist sehr rein und bleibt auch geöffnet sehr lange haltbar und geschmacklich gut, da es über eine hohe Selbstreinigungskraft verfügt. Besonders die kleinen Cluster legen sich um  Schadstoffe und Keime und töten diese dadurch ab bzw. leiten sie aus dem Körper heraus. Bakterien können sich in einem solchen lebendigen Wasser nicht vermehren.
  • Artesisches Wasser kommt aus geschützten Wasservorkommen in großer Tiefe und ist normalerweise von den Auswirkungen der Zivilisation (Düngemittel-, Medikamentenrückstände) noch unberührt.

Leitungswasser ist je nach Region mehr oder weniger mit Schwermetallen, Kalk, Mikroorganismen, Pestiziden oder Medikamentenrückständen belastet. Diese Verunreinigungen liegen zwar im Bereich der zulässigen Grenzwerte, können sich aber durch regelmäßigen Konsum im Körper anreichern.

Interessant:
In der offiziellen Trinkwasserverordnung gibt es Grenzwerte für circa 40 Inhaltsstoffe. Bei der Menge an möglichen Inhaltsstoffen könnte dies zu wenig sein. Die deutsche Trinkwasserverordnung reguliert zulässige Grenzwerte für Inhaltsstoffe im Trinkwasser, und diese werden auch regelmäßig überprüft, allerdings gibt es für diverse Verunreinigungen keine Grenzwerte (z.B. polare Pestizide und Arzneimittelrückstände). Die offizielle Aussage hierzu lautet, da Erkenntnisse zu langfristigen Auswirkungen nicht vorliegen wird auch nichts unternommen. Dies ist bemerkenswert und hinterlässt große Zweifel.
Wir finden, dass dies ein klarer Grund ist selbst aktiv zu werden und sein Trinkwasser zumindest selbst aufzubereiten.

Was in unserem Wasser drin ist eine Auswahl:

Ihr Trinkwasser im Vergleich zu Mineralwasser:

  Angaben in Milligramm/Liter Trinkwasser Haltern** Volvic Naturelle* Rheinfelsquelle Naturelle* Gerolsteiner Naturell*
NA Natrium 21 12 240 12
K Kalium 5,3 6 5 3
Ca Calcium 71 12 2 140
Mg Magnesium 4,8 8 1 49
Cl Chlorid 31 15 124 9
SO4 Sulfat 54 9 0 20
HCO3 Hydrogencarbonat 167,5 74 320 652
Summe Gesamtmineralisierung 354,6 130 692 885

*Mineralstoffgehalte laut Herstellerangaben
**Jahresdurchschnittswerte der Mineralstoffgehalte des Trinkwassers in 2020

Der Unterschied: Mineralwasser, Tafelwasser & Co..

Die unterschiedlichen Bezeichnungen für verschiedene Arten trinkbaren Wassers sind durch die Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser geregelt. Hier ein kurzer Überblick:

  • Heilwasser: unterliegt der Arzneimittelverordnung, dient therapeutischen Zwecken.
  • Quellwasser: Demineralisation erlaubt, stammt aus natürlichen Wasserreservoiren.
  • Mineralwasser unterliegt staatlicher Kontrolle, zumeist reich an Mineralstoffen.
  • Tafelwasser muss zu 70 % aus Quell- und Grundwasser bestehen, denaturiert
Üblicherweise ist Mineralwasser teurer als anderes Wasser. Was allerdings kaum bekannt ist:

Unser Körper kann organisch gebundene Mineralstoffe wesentlich einfacher verwerten als anorganische. Der Körper greift zuerst auf Mineralstoffe und Spurenelemente zu, die bereits von einem anderen lebenden Organismus – Pflanzen oder Tieren – verstoffwechselt wurden. Nur wenn diese nicht in ausreichender Menge zur Verfügung stehen, baut er auch die im Wasser enthaltenen Stoffe ab.

Der Irrtum:

Die in Wasser enthaltenen Mineralstoffe können zu 35% vom Körper aufgenommen werden (Bioverfügbarkeit). Die Mengen der in Wasser gelösten essentiellen Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Kalium sind jedoch nur sehr gering – sie spielen bei der Mineralstoffversorgung des Körpers kaum eine Rolle.

Die Argumentation von Mineralwasserproduzenten, ihre Produkte seien aufgrund der darin enthaltenen Mineralstoffe „gesund“, ist daher laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) nicht nachvollziehbar.

In ihren „Guidelines for Drinking Water Quality“ weist die WHO daraufhin, dass „in den europäischen und einigen weiteren Ländern viele Konsumenten glauben, dass mineralische Wässer medizinische Eigenschaften haben, jedoch bis heute keine überzeugenden wissenschaftlichen Belege für die postulierten positiven Effekte derartiger Wässer vorliegen“.

  Inhaltsstoffe davon bioverfügbar Tagesbedarf erforderliche Menge, um den Tagesbedarf zu decken
Kalzium: 78 mg 27 mg 1000 mg 37 Liter
Magnesium: 24 mg 8.4 mg 400 mg 48 Liter
Kalium: 1mg 0.35 mg 1000 mg 2857 Liter
Lebenswichtige Mineralstoffe erhält der Körper aus gesunder Nahrung und nicht aus Wasser!
Die uralte Methode, Lebensmittel durch Fermentation haltbar zu machen, ist wieder hip. Der Koch und Buchautor Heiko Antoniewicz verrät die wichtigsten Tricks für Anfänger und praktische Rezepte – wie kinderleichte »Karotte à la Sauerkraut« – Interview: Gabriela Herpell.

SZ-Magazin: Das Fermentieren von Nahrung schien in unseren Breiten lange etwas für Spezialisten oder die Spitzengastronomie zu sein. Jetzt versuchen sich immer mehr Amateure daran. Woher kommt das?
Heiko Antoniewicz: Meine Großmutter war so eine Spezialistin, vor vierzig Jahren. Sie machte Sauerkraut, saure Bohnen, das war früher sehr populär. Aber es ist richtig, vor ungefähr 15 Jahren haben wir einen Aufbruch in neues Zeitalter erlebt, weil viele sich der ganzheitlichen gesunden Ernährung angenähert haben. Dabei wurde immer klarer, dass das Fermentieren extrem gesund ist, denn das Essen bleibt vitaminreich. Viele Mineralstoffe werden nicht so stark abgebaut wie bei anderen Konservierungsarten.

Wie unterscheidet sich Fermentieren vom Einkochen und Einmachen?
Es ist kein Garungs-, sondern ein Reifeprozess. Wenn man es radikal sieht, ist Fermentieren Verrottung und Zersetzung. Aber ich kann mit dem Fermentieren nicht nur das Einmachen und Konservieren ersetzen, sondern bekomme auch ein anderes Aroma und einen anderen Duft. Wir wünschen uns ja andere Geschmacksbilder.

Sie meinen Umami?
Genau. Darum haben sich zuerst auch die Profis dem Thema genähert. Durch das Fermentieren akzentuieren und steigern wir den Umamigehalt in den Lebensmitteln. Das beste Beispiel sind Salzzitronen. Wenn Sie so ein Glas öffnen, haben Sie den Duft und das Aroma einer voll reifen Zitrone. Das Fermentieren hat übrigens noch einen Vorteil: Sie können Obst und Gemüse zu hundert Prozent verarbeiten. Bei der Zitrone nicht nur die die äußere Schale, sondern auch das Weiße innen drin und sogar die Lake, die Sie zum Einlegen genommen haben. Wir lassen unsere Produkte mittlerweile Wochen und Monate, manchmal ein oder zwei Jahre reifen, die werden immer besser.

Das heißt, wenn ich jetzt Lust auf weißen Spargel hätte, hätte ich ihn nur im Mai fermentieren müssen? Wie geht das?
Sie schälen den Spargel und schichten die rohen Stangen aufrecht nebeneinander, wie man ihn auch in Gläsern kauft. Aus den Schalen kochen Sie einen Sud, versetzen den mit zwei Prozent Salz, wenn Sie also einen Liter Wasser haben, brauchen Sie 20 Gramm Salz. Dann gießen Sie den heißen Sud auf den Spargel im Glas. Bestmöglich ist das Glas mit einem Gummiring und einem Bügel versehen. Die Spargelspitzen dürfen nicht aus dem Wasser herausschauen. Dann beschweren Sie den Deckel.

Bei welcher Temperatur?
Ich mache das bei 35 bis 38 Grad. Es reicht aber auch die Raum- oder Zimmertemperatur, wenn Sie sich eine warme Ecke suchen.

Warum fermentieren Sie bei 35 Grad?
Je wärmer der Spargel steht, desto schneller tun die Milchsäurebakterien ihre Arbeit. Wenn Sie ein noch schnelleres Ergebnis haben wollen, können Sie dem Spargelsud auch ein bisschen Saft von frischem Sauerkraut einmischen, einen Esslöffel. Dann entsteht eine so genannte Starterkultur, ohne dass der typische Spargelgeschmack übertüncht wird.

Wie lange warte ich, fünf Tage, Wochen, Monate?
Sie sollten das Glas alle zwei Tage öffnen, denn es können sich Gase bilden, die man ablassen muss. Das ist nichts Schlimmes. Nach acht bis zwölf Tagen können Sie probieren, ob Ihr Spargel ein bisschen milchsauer schmeckt, Wenn ja, stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Er bleibt in dem Gefäß, mit verschlossenem Bügel. Nun ist Geduld gefragt. Für uns ist der Spargel nach vier Wochen gut, aber: Je länger der Spargel eingelegt wird, desto intensiver schmeckt er. Sie können nach kurzer Zeit Ihre Lieblingsgewürze dazugeben. Zum Beispiel Muskat-Blütenblätter, oder Chili-Ingwer, das ist eine sehr schöne Abwechslung.

Das heißt, ich kann den Spargel nach vier Wochen essen. Wie bereite ich ihn zu?
Der Spargel bleibt nach wie vor knackig. Man kann ihn ganz normal dünsten oder jetzt, da er fermentiert ist, als Rohkost-Salat dünn aufschneiden. Teilweise wird der Spargel auch süßer, ohne dass Sie Zucker zugesetzt haben.

Wird Ihnen auch mal etwas schlecht?
Nicht, wenn Sie aufpassen. Es ist nicht wie Marmelade, die man ins Glas füllt und fertig.

»Man muss sich schon ein bisschen kümmern. So liebevoll wie um ein Tamagotchi«

Also muss man die Fermentation überwachen, als würde man Bakterien im Labor züchten, die man ständig füttern muss.
Man muss sich schon ein bisschen kümmern. So liebevoll wie um ein Tamagotchi. Ich glaube, ein bisschen Verbindung zu Lebensmitteln braucht man schon. Es hilft, interessant zu finden, wie sich Stoffe verändern.

David Zilber, der im berühmten Restaurant Noma fürs Fermentieren zuständig war und als Fermentier-Guru gilt, sagt, fermentierte Lebensmittel brächten vor allem etwas zum Würzen.
Er meint, was ich vorhin mit den Zitronen beschrieben habe. Das Fermentieren gibt eine andere geschmackliche Tiefe, Sojapasten, Sojasauce, Misopasten und die berühmte Fischsauce, das Garum, sind ja auch fermentiert. Dadurch bekommen Sie den bestmöglichen Geschmack.

Die Salzzitronen kann man also nicht essen, sondern nur damit würzen?
Die wären zu sauer und zu salzig, um sie so zu essen. Aus den pürierten Salzzitronen mit Lake stellen Sie eine Paste her, bewahren sie im Bügelglas im Kühlschrank auf und immer, wenn Sie für ein Gericht ein bisschen Säure brauchen, nehmen Sie eine Messerspitze und rühren sie ein.

Für welche Gerichte?
Fisch, Geflügel, Reis. Bratkartoffeln schwenke ich in dieser Zitronenpaste, ein bisschen Olivenöl dazu, das ist für mich ein vollwertiges Essen.

Durch Umami?
Ja. Eine große Menge Essen macht nicht so zufrieden wie gutes Essen. Sie müssen nicht so viel essen, wenn es gut ist.

Es gibt diese Momente, in denen man auf etwas Appetit hat, aber nicht weiß, worauf.
Dann sehnt man sich nach Umami. Nur Umami allein auf einem Teller macht aber auch keinen Sinn. Am besten ist es, alle fünf Geschmackssinne auf einem Teller zu vereinigen.

Können Sie Umami beschreiben?
Umami ist der fünfte Geschmackssinn, nach süß, sauer, salzig, bitter, und man beschreibt ihn als wohlschmeckend, aber auch fleischlich herzhaft.

Warum ist wohlschmeckend gleichbedeutend mit fleischlich?
Umami heißt nicht Fleisch. Aber das natürliche Glutamat in Lebensmitteln sorgt dafür, dass Sie eine Art von Rindfleisch im Geschmack empfinden. Wenn Sie Kombu-Algen in Ihrer Gemüsebrühe mitkochen, bekommen Sie diesen Rindfleischgeschmack, diesen Umami-Charakter. Dieser Geschmack ist auch in Gemüse enthalten, in Pilzen, besonders stark in Steinpilzen. Und in Tomaten. Auch Blumenkohl hat Umami.

»Das beste Beispiel für Fermentation und einen besseren Geschmack ist Schinken«

Und das Fermentieren fördert den Umamigehalt?
Sehr sogar. Das beste Beispiel für Fermentation und einen besseren Geschmack ist Schinken. Schinken wird gesalzen und abgehangen, das ist ein reiner Fermentationsprozess. Manche Lebensmittel macht das Fermentieren überhaupt erst zu dem, was sie sind, beispielsweise Oliven. Ohne die Fermentation sind sie ungenießbar, steinhart und bitter.

Wie lange dauert es bei Oliven, bis sie durchs Fermentieren genießbar sind?
Erst werden die Oliven in eine Natronlauge eingelegt, die die Bitterstoffe rauszuziehen, dann erst in die Salzlake. Je nach Größe der Oliven dauert es zwei bis drei Monate,

Was braucht man vor allem zum Fermentieren?
Salz, Zucker, Wasser, manchmal Essig. Salz ist das wichtigste Element.

Räuchern ist aber nicht gleich fermentieren?
Räuchern nicht, aber beizen. Graved Lachs zählt zu den fermentierten Produkten, genau wie Matjes.

Beim Beizen reibt man Lachs mit Salz ein und lässt ihn mit viel Salz, Zucker und Kräutern abgedeckt ziehen. Wie ist es beim Matjes?
Etwas komplizierter als beim Lachs. Matjes braucht eine Starterkultur, die man im Internet kaufen, Matjes-Reifer heißt sie. Meistens ist Papain drin, aus Papayakernen, die können Sie auch zu Hause im Backofen trocknen und hinterher ihn in einem Mörser fein mörsern und auf die Matjes streuen. Das hilft übrigens auch, wenn Fleisch nicht zart genug ist. Papain ist eine Art natürlicher Weichmacher. Für den Matjes braucht man dann noch Salz, Essig, etwas Zucker.

Sie sprachen vorhin vom Garum, der berühmten Fischsauce. Kann man die auch selber machen?
Sehr leicht sogar. Sie waschen rohe Sardinen sehr gut, vermengen Sie mit Salz, füllen sie in ein Glas und gießen das mit Olivenöl auf. Es dauert vier bis sechs Wochen, bis der Fischsaft sich absetzt, das ist das typische Garum. Das brauchen Sie nur zum Abschmecken, ganz wenig, das reicht tropfenweise.

Sind beim Fermentieren immer Bakterien am Werk?
In allem, was wir kaufen oder essen, sind Bakterien, gute und schlechte. Eine Karotte hat auch Bakterien, ich nehme die guten und mache daraus eine Starterkultur.

Aber wie kommen Sie an die guten Bakterien?
Ich wasche die Karotte, schäle sie und bin damit die negativen los.

So simpel? In der Karotte sind die guten Bakterien und außen die bösen?
So simpel. Dann salzen Sie und durch die Wärme fängt automatisch die Zersetzung der einzelnen Bestandteile der Karotte an.

Ich habe gelesen, dass sogar Stoffe wie Gluten durchs Fermentieren verschwinden können. Wie funktioniert das?
Das passiert im Sauerteig. Sauerteig ist auch ein Fermentationsprozess, angereichert durch Hefe. Da werden so lange Eiweiße weiter aufgespalten, bis sie fast abgebaut sind – je länger der Teig reift, desto geringer wird der Glutengehalt im Brotteig.

Passiert das auch mit Laktose im Käse?
Ja, darum ist Parmesan so beliebt. Den kann man fast unbedenklich essen, wenn man eine Laktose-Empfindlichkeit hat. Grundsätzlich gilt: Je länger Käse gereift ist, desto besser schmeckt er und umso verträglicher ist er auch. Wenn Sie schon mal Parmesan aufgerieben haben, wissen Sie, dass Kristalle drin sind, die immer Salzkristalle genannt werden. Das ist aber das natürlich gebildete Glutamat, das kristallin wird. Und Achtung, vegetarisch ist Parmesan nicht, weil er mit Käselab hergestellt wird. Oder mit Kalbslab.

Was würden Sie für den Amateur als Einstieg empfehlen?
Die Karotte à la Sauerkraut, wie wir sie nennen. Geraspelte Möhren mit zwei Prozent Salz versetzt, dazu Ingwer und Chili, gestampft, alles in ein Glas. Das können Sie als Rohkost auf Salate legen oder gedünstet sehr gut zu Fisch servieren. Geflügel passt auch sehr gut dazu.

Eignen sich alle Gemüse zum Fermentieren?
Im Prinzip kann man alles fermentieren.

Kann man verschiedene Gemüse beim Fermentieren mischen?
Aber ich mische zum Beispiel nicht, weil jedes Gemüse anders reagiert, ich bringe die lieber später zueinander. Man kann natürlich gelbe, grüne und rote Paprika miteinander mischen, aber das ist ein Gemüse.

»Man braucht halt Geduld«

Wie weiß man, wie lange ein Gemüse zum Fermentieren braucht?
Zarte Gemüse brauchen weniger lang als harte Gemüse, es sei denn, sie sind klein geschnitten, dann geht es natürlich deutlich schneller. Am besten kneten Sie das geschnittene Gemüse, den Kohl zum Beispiel fürs Kimchi, bis sich der Saft löst. Ganze Karotten brauchen drei bis vier Monate, bis sie fertig sind, genauso rote Beete, sie fermentieren wir teilweise bis zu einem halben Jahr. Man braucht halt Geduld. Das ist das größte Manko beim Fermentieren, man kann nicht sagen, das brauche ich jetzt und das brauche ich morgen.

Eignen sich Pilze?
Klar, das ergibt die beste Würzsoße überhaupt. Die Pilze selber werden natürlich weich, wie man das von Dosenpilzen her kennt. Aber die können Sie klein schneiden und in Gerichten wieder mit verarbeiten.

Was würzen Sie mit der Pilzsoße?
Kartoffelpüree, das finde ich grandios. Aber auch alle Fleischgerichte, ein gebratenes Steak, das man im Backofen ruhen lässt und kurz vor dem Servieren hauchdünn mit der Pilzsoße einstreicht, Salz drauf, fertig.

Kommt man irgendwann auf einen Fermentiertrip?
Wenn man neugierig ist und womöglich einen eigenen Garten hat, fängt man schon an, viele Dinge zu fermentieren.

Ein weiterer Artikel: Fermentierte Lebensmittel für eine perfekte Gesundheit.

Geschmack-Richtungen:

 

 

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