System-Körper-Sprache: Nahrung – Ernährung

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Die Tabelle zeigt einen ersten Ansatz:
grundsätzlich ernährt sich der Mensch von fest und flüssigLuft/GasenEindrücken wie
Motiven – E-Motionen – Düften – Tönen – Bildern.

Auf fest und flüssig kann der Mensch Tage – Wochen verzichten – auf Luft ein paar Minuten – ohne Eindrücke keinen Augenblick.

Das Ayurveda kennt drei Doshas und sechs Geschmacksrichtungen und die Siebte.
Wichtig ist, dass die Doshas in Balance – Sama – sind.
Ayurveda vector illustration with flat thin icons isolated on white. Ayurveda equation vector illustration. Doshas vata, pitta, kapha. Ayurvedic body types.

Bibliothek: Nahrung und Artikel: Wasser und Salz – die Lehrmeister.

Nils Binnberg – Ich war acht Jahre ein Essens-Snob DLF-Kultur.


Wasser – ist mehr als eine chemische Formel.

Wasser ist insbesondere die chemische Verbindung H₂O, bestehend aus den Elementen Sauerstoff und Wasserstoff. Die Bezeichnung Wasser wird dabei für den flüssigen Aggregatzustand verwendet. Im festen Zustand spricht man von Eis, im gasförmigen Zustand von Wasserdampf.

Dichte: 997 kg/m³
Siedepunkt: 100 °C
Formel: H₂O
Molmasse: 18,01528 g/mol
Schmelzpunkt: 0 °C
Tripelpunkttemperatur: 0,01 °C

(Von Barbara Hendel) – Ohne Wasser kann nichts entstehen, nichts wachsen, nichts gedeihen. Ohne Wasser wäre die Erde eine trockene Wüste, ohne Pflanzen, ohne Tiere, ohne Menschen. Ohne Wasser gäbe es keine Städte, keine Flugzeuge, keine Computer. Und vor allem keine Gesundheit. Ohne Wasser kann nichts entstehen, nichts wachsen, nichts gedeihen. Ohne Wasser wäre die Erde eine trockene Wüste, ohne Pflanzen, ohne Tiere, ohne Menschen. Ohne Wasser gäbe es keine Städte, keine Flugzeuge, keine Computer. Und vor allem keine Gesundheit – Quelle und weiter informieren.


Update 01.07.2022:

1. Algen: Das Gemüse aus dem Meer:


2. Ananas: Die sieben gesunden Vorteile der beliebten Tropenfrucht – von Elina Fütterer – Ernährungswissenschaftlerin.

  • Sorgt für ein starkes Immunsystem: Vitamin C ist für ein gesundes Immunsystem unverzichtbar. Es schützt als starkes Antioxidans Körperzellen vor Angriffen freier Radikale. Zudem wird der Mineralstoff Eisen viel besser vom Körper aufgenommen, wenn er in Kombination mit Vitamin C verzehrt wird.
  • Liefert Magnesium: Ananas enthält für eine Frucht viel Magnesium. Der Mineralstoff beugt Unruhezuständen, Kopfschmerzen, Müdigkeit und nicht zuletzt Muskelkrämpfen vor.
  • Hellt die Stimmung auf: Ananas enthält den natürlichen Aromastoff Vanillin, der die Produktion des Glückshormons Serotonin und dessen Vorstufe Tryptophan ankurbelt. Dadurch wird Stress gelindert und die Laune aufgehellt.
  • Optimiert die Proteinaufnahme: Das in Ananas enthaltene Bromelain besteht aus zwei eiweißspaltenden Enzymen, die bei der Verdauung von Proteinen eine zentrale Rolle spielen. Sie helfen dabei, Eiweißmoleküle aus der Nahrung zu spalten. Dadurch kann der Körper die Proteine leichter aufnehmen und effizienter verarbeiten. Proteine aus der Nahrung werden so nicht nur besser bekömmlich, sondern auch der Muskelaufbau wird gefördert und optimiert.
  • Regeneriert nach dem Sport: Der Wirkstoff Bromelain wirkt entzündungshemmend und wird als pflanzliches Arzneimittel unter anderem gegen Schwellungen nach Verletzungen eingesetzt – insbesondere auch bei Sportverletzungen.
  • Balanciert auf natürliche Weise: Die in der Ananas enthaltenen Mineralstoffe wirken stark basisch und helfen somit, den Säure-Basen-Haushalt des Körpers im Gleichgewicht zu halten.
  • Schmeichelt dem Bauch: Die verdauungsfördernde Wirkung von Bromelain wurde in zahlreichen Studien untersucht. Ergebnis: Es hilft bei vielen Erkrankungen des Verdauungstrakts. Unter anderem konnte gezeigt werden, dass der Wirkstoff die Beschwerden bei chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen, wie Colitis Ulcerosa, lindern kann.

Ananas: Nährwerte, Kalorien und Inhaltsstoffe:

Ananas punktet mit lediglich 56 Kalorien pro 100 Gramm, ist ballaststoffreich, fettfrei und enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und gesundheitsförderliche Wirkstoffe.

Insbesondere Vitamin C steckt in ihr: fast 20 Milligramm auf 100 Gramm. Somit decken schon 200 Gramm Ananas knapp die Hälfte der täglich empfohlenen Menge an Vitamin C. Auch die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Kalzium und Phosphor sind in der Südfrucht enthalten.

Der Inhaltsstoff, der Ananas aber zu einer wahren Superfrucht macht, ist Bromelain. Die Verbindung aus zwei Enzymen wirkt entzündungshemmend und liefert zudem zahlreiche andere gesundheitliche Benefits, darunter eine verbesserte Verdauung, Wundheilung und Regeneration.

Ananas in der Dose als Konserve haben große Vorteile: die längere Haltbarkeit, die ganzjährig mühelose Verfügbarkeit – und auch das lästige Schnibbeln fällt flach. Aber Achtung: Oft wird Konservenobst noch zusätzlicher Zucker zugesetzt, um die Früchte länger haltbar zu machen. Durch die Zubereitung und Lagerung können außerdem Vitamin- und Mineralstoffverluste auftreten. 

Die Tabelle zeigt die Kalorien und die wichtigsten Nähr- sowie Inhaltsstoffe von Ananas.

Nähr- und Inhaltsstoffe in 100 Gramm (durchschnittlich)
Kalorien 56 kcal
Fett 0,1 g
Eiweiß 0,5 g
Kohlenhydrate 12,4 g
– davon Zucker 11 g
Ballaststoffe 1,4 g
Vitamin C 19 mg
Vitamin E 100 μg
Magnesium 17 mg
Kalium 180 mg
Eisen 400 μg
Zink 97 μg

Wasser – Lebensmittel Nr. 1.

Wenn über Ernährung gesprochen wird, geht es meist um wertvolle Vitamine und Mineralstoffe – oder um schädliche Fette und Kohlenhydrate. Dabei ist das mit Abstand wichtigste Lebensmittel eine klare Flüssigkeit. Ohne Wasser ist kein Leben möglich – zumindest so, wie wir es kennen. Der Grund dafür liegt in der Evolutionsgeschichte: Alles Leben auf der Erde entstand einst im Wasser. Wissenschaftler sprechen in diesem Zusammenhang von der sogenannten Ursuppe – ein Gemisch aus Wasser, diversen Mineralstoffen und Molekülen. Die genaue Zusammensetzung ist unbekannt. Doch dort haben sich, wahrscheinlich unter Einfluss der Sonnenstrahlung, Moleküle miteinander verbunden, so daß Strukturen entstanden sind, die sich selbst reproduzieren konnten – und damit erste Lebensformen.


Salz – Lebensmittel Nr. 2 – Das Gold der Erde:

Natürliches Salz enthält neben Natriumchlorid noch weitere Mineralstoffe und Spurenelemente. Es eignet sich überdies nicht nur – in gemäßigten Mengen – als Lebensmittel zur Aufwertung einer gesunden Ernährung, sondern kann genauso vorzüglich als linderndes Heilmittel für viele innere und äussere Anwendungsmöglichkeiten eingesetzt werden – Autor: Carina Rehberg.

Ohne Salz –  ähnlich anderen anorganischen Elementen – kann der Mensch nicht richtig, gut und genau funktionieren. Jeder Vorgang im Körper, ob physikalisch oder chemisch des Menschen – wie im Universum – braucht Wasser-(Stoff), Salz, Licht (Elektrizität) und Frequenz = Physik + Chemie = Biologie – um alle relevanten Prozeße in Gang zu setzen und in Gang zu halten.


Wasser ist der Ursprung des Lebens.

Am Anfang handelte es sich um einzellige Lebewesen: Bakterien, einfache Algen etc. Deren einziger möglicher Lebensraum blieb für viele Millionen von Jahren das Wasser. Erst als sich einzelne Zellen zu Gruppen zusammenschlossen und zu größeren Lebewesen heranwuchsen, wurde es möglich, den Lebensraum zu erweitern. Im Laufe der Evolution entwickelten diese Lebewesen spezielle Zellverbünde, die den Organismus auch an Land wirkungsvoll vor Wasserverlust schützen konnten: feste und vor allem weitgehend wasserundurchlässige Schuppen, Panzer, Häute, Rinden etc.

Auch wenn ledrige Haut, wolliges Fell oder feste Schuppen zunächst einen anderen Eindruck vermitteln: Bei Dinosauriern, Vögeln, Katzen oder Menschen können die inneren Organe nur arbeiten, wenn reichlich Wasser vorhanden ist. Alle sogenannten höheren Lebewesen – auch der Mensch – bestehen zu einem erheblichen Teil aus Wasser. Bei einem neugeborenen Baby sind es etwa 70 Prozent. Zwar sinkt der Wert mit dem Alter auf unter 50 Prozent. Aber in jeder Lebensphase ist der Organismus auf Wasserzufuhr angewiesen.

Laufend geht Wasser verloren.

Obwohl unsere Haut einen effektiven Schutz für das viele Wasser in unserem Körper darstellt, kommt es selbstverständlich trotzdem permanent zu einem Flüssigkeitsverlust. Die Schweißporen sondern zur Temperaturregulation Flüssigkeit ab. Und auch über Atmung, Stuhlgang und Urin geht Flüssigkeit verloren. Gerade letzteres ist auch notwendig, denn das Wasser dient hier als Lösungsmittel für allerlei Stoffwechselprodukte. Würden sich diese im Körper anreichern, käme es zu Vergiftungserscheinungen.

Im menschlichen Organismus sorgt schon ein Verlust von wenigen Litern für eine gefährliche Störung des Gleichgewichts. Aus diesem Grund können wir nur kurze Zeit ohne Flüssigkeitszunahme weiterleben. Würden von jetzt auf nachher alle Wasserquellen versiegen, träte schon nach drei bis vier Tagen der Tod durch Verdursten ein – je nach Umgebungstemperatur. Tatsächlich verspüren wir Menschen bereits nach einem Wasserverlust von etwa 0,5 bis 3 Prozent Durst. Hochgerechnet auf einen Erwachsenen mit 80 kg Körpergewicht entspricht dies ab 0,2 Liter – in etwa so viel, wie in ein übliches Wasserglas passt.

Trinken vor dem Durst.

Pro Tag ist der Mensch je nach Körpergewicht auf etwa zwei bis drei Liter angewiesen. Einen Teil davon nehmen wir über die Nahrung auf. Den Rest müssen wir trinken – mindestens einen bis anderthalb Liter, bei sportlichen Aktivitäten und körperlicher Arbeit mehr. Hierbei gilt: Am besten ist es, nicht erst zu warten, bis sich der Durst meldet, der uns ja letztlich auf einen Mangelzustand aufmerksam macht. Denn wer zu wenig trinkt, belastet nicht nur seine Nieren. Auch Stuhlgang und Blut werden dickflüssiger. Während ersteres zu unangenehmen Verstopfungen führt, kann letzteres den Kreislauf schwächen.

Glücklicherweise ist in unseren Breiten Wassermangel kein Thema. Selbst wenn über mehrere Wochen kein Niederschlag fällt und große Teile der Vegetation leiden, steht immer noch reichlich Grund- und meist auch Oberflächenwasser zur Verfügung, das zu qualitativ hochwertigem Trinkwasser aufbereitet wird. Und dieses Wasser gehört zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln weltweit. Laufend werden Proben genommen und analysiert. Das Umweltbundesamt weist darauf hin, dass die Qualität des Leitungswassers in Deutschland generell so gut ist, dass man damit bedenkenlos seinen Flüssigkeitsbedarf decken kann.

Artesisches Quellwasser oder Leitungswasser oder Mineralwasser?

Artesisches Wasser stammt aus geschützten Wasservorkommen in großer Tiefe, mitunter sogar unterhalb des Grundwasserspiegels. Ein solches Wasser sammelt sich oft über Jahrhunderte hinweg zwischen wasserundurchlässigen Schichten an, um sich dann infolge des Überdrucks einen Weg nach oben zu suchen. Wasserforscher bezeichnen es auch als „reifes Wasser“, also ein Wasser, das kraftvoll gespannt erst dann zutage tritt, wenn es seinen Reifezyklus abgeschlossen hat. Man unterscheidet hier die Arteserquelle vom Arteserbrunnen. Die Quelle tritt aus eigener Kraft zutage. Wenn nach einer Bohrung das artesische Wasser von selbst nach oben steigt, bezeichnet man dies als artesischen Brunnen. 

Wenn Wasser auf seiner Reise unter der Erde in einer Vertiefung im Boden zwischen zwei wasserundurchlässigen Bodenschichten gefangen wird, entsteht ein starker Druck. Wird dieser stärker als der Abstand zur Erdoberfläche, kann eine artesische Quelle zutage treten. Da unterirdische Wasserreservoire in allen Höhenlagen vorkommen, gibt es auch Quellen in den Bergen, die weit über dem dort üblichen Grundwasserniveau liegen.

  • Vollkommen rein, natürlich und ursprünglich – über Jahrhunderte bis -tausende natürlich gefiltert, verwirbelt, informiert und energetisiert.
  • Artesisches Wasser hat meist eine sehr feine Cluster-Struktur – quasi „kristallin“.
  • Kristallines Wasser kann durch seine stabilen Wasserstoff-Brückenbindungen seine energetische Qualität langfristig speichern.
  • Kristallines Wasser ist sehr rein und bleibt auch geöffnet sehr lange haltbar und geschmacklich gut, da es über eine hohe Selbstreinigungskraft verfügt. Besonders die kleinen Cluster legen sich um  Schadstoffe und Keime und töten diese dadurch ab bzw. leiten sie aus dem Körper heraus. Bakterien können sich in einem solchen lebendigen Wasser nicht vermehren.
  • Artesisches Wasser kommt aus geschützten Wasservorkommen in großer Tiefe und ist normalerweise von den Auswirkungen der Zivilisation (Düngemittel-, Medikamentenrückstände) noch unberührt.

Leitungswasser ist je nach Region mehr oder weniger mit Schwermetallen, Kalk, Mikroorganismen, Pestiziden oder Medikamentenrückständen belastet. Diese Verunreinigungen liegen zwar im Bereich der zulässigen Grenzwerte, können sich aber durch regelmäßigen Konsum im Körper anreichern.

Interessant:
In der offiziellen Trinkwasserverordnung gibt es Grenzwerte für circa 40 Inhaltsstoffe. Bei der Menge an möglichen Inhaltsstoffen könnte dies zu wenig sein. Die deutsche Trinkwasserverordnung reguliert zulässige Grenzwerte für Inhaltsstoffe im Trinkwasser, und diese werden auch regelmäßig überprüft, allerdings gibt es für diverse Verunreinigungen keine Grenzwerte (z.B. polare Pestizide und Arzneimittelrückstände). Die offizielle Aussage hierzu lautet, da Erkenntnisse zu langfristigen Auswirkungen nicht vorliegen, wird auch nichts unternommen. Dies ist bemerkenswert und hinterlässt große Zweifel.
Wir finden, dass dies ein klarer Grund ist selbst aktiv zu werden und sein Trinkwasser zumindest selbst aufzubereiten.

Was in unserem Wasser drin ist eine Auswahl:

Ihr Trinkwasser im Vergleich zu Mineralwasser:

  Angaben in Milligramm/Liter Trinkwasser Haltern** Volvic Naturelle* Rheinfelsquelle Naturelle* Gerolsteiner Naturell*
NA Natrium 21 12 240 12
K Kalium 5,3 6 5 3
Ca Calcium 71 12 2 140
Mg Magnesium 4,8 8 1 49
Cl Chlorid 31 15 124 9
SO4 Sulfat 54 9 0 20
HCO3 Hydrogencarbonat 167,5 74 320 652
Summe Gesamtmineralisierung 354,6 130 692 885

*Mineralstoffgehalte laut Herstellerangaben
**Jahresdurchschnittswerte der Mineralstoffgehalte des Trinkwassers im Jahr 2020

Der Unterschied: Mineralwasser, Tafelwasser & Co..

Die unterschiedlichen Bezeichnungen für verschiedene Arten trinkbaren Wassers sind durch die Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser geregelt. Hier ein kurzer Überblick:

  • Heilwasser: unterliegt der Arzneimittelverordnung, dient therapeutischen Zwecken.
  • Quellwasser: Demineralisation erlaubt, stammt aus natürlichen Wasserreservoiren.
  • Mineralwasser unterliegt staatlicher Kontrolle, zumeist reich an Mineralstoffen.
  • Tafelwasser muss zu 70 % aus Quell- und Grundwasser bestehen, denaturiert
Üblicherweise ist Mineralwasser teurer als anderes Wasser. Was allerdings kaum bekannt ist:

Unser Körper kann organisch gebundene Mineralstoffe wesentlich einfacher verwerten als anorganische. Der Körper greift zuerst auf Mineralstoffe und Spurenelemente zu, die bereits von einem anderen lebenden Organismus – Pflanzen oder Tieren – verstoffwechselt wurden. Nur wenn diese nicht in ausreichender Menge zur Verfügung stehen, baut er auch die im Wasser enthaltenen Stoffe ab.

Der Irrtum:

Die in Wasser enthaltenen Mineralstoffe können zu 35 % vom Körper aufgenommen werden (Bioverfügbarkeit). Die Mengen der in Wasser gelösten essentiellen Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Kalium sind jedoch nur sehr gering – sie spielen bei der Mineralstoffversorgung des Körpers kaum eine Rolle.

Die Argumentation von Mineralwasserproduzenten, ihre Produkte seien aufgrund der darin enthaltenen Mineralstoffe „gesund“, ist daher laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) nicht nachvollziehbar.

In ihren „Guidelines for Drinking Water Quality“ weist die WHO darauf hin, dass „in den europäischen und einigen weiteren Ländern viele Konsumenten glauben, dass mineralische Wässer medizinische Eigenschaften haben, jedoch bis heute keine überzeugenden wissenschaftlichen Belege für die postulierten positiven Effekte derartiger Wässer vorliegen“.

  Inhaltsstoffe davon bioverfügbar Tagesbedarf erforderliche Menge, um den Tagesbedarf zu decken
Kalzium: 78 mg 27 mg 1000 mg 37 Liter
Magnesium: 24 mg 8.4 mg 400 mg 48 Liter
Kalium: 1 mg 0.35 mg 1000 mg 2857 Liter
Lebenswichtige Mineralstoffe erhält der Körper aus gesunder Nahrung und nicht aus Wasser!
Die uralte Methode, Lebensmittel durch Fermentation haltbar zu machen, ist wieder hip. Der Koch und Buchautor Heiko Antoniewicz verrät die wichtigsten Tricks für Anfänger und praktische Rezepte – wie kinderleichte »Karotte à la Sauerkraut« – Interview: Gabriela Herpell.

SZ-Magazin: Das Fermentieren von Nahrung schien in unseren Breiten lange etwas für Spezialisten oder die Spitzengastronomie zu sein. Jetzt versuchen sich immer mehr Amateure daran. Woher kommt das?
Heiko Antoniewicz: Meine Großmutter war so eine Spezialistin, vor vierzig Jahren. Sie machte Sauerkraut, saure Bohnen, das war früher sehr populär. Aber es ist richtig, vor ungefähr 15 Jahren haben wir einen Aufbruch in neues Zeitalter erlebt, weil viele sich der ganzheitlichen gesunden Ernährung angenähert haben. Dabei wurde immer klarer, dass das Fermentieren extrem gesund ist, denn das Essen bleibt vitaminreich. Viele Mineralstoffe werden nicht so stark abgebaut wie bei anderen Konservierungsarten.

Wie unterscheidet sich Fermentieren vom Einkochen und Einmachen?
Es ist kein Garungs-, sondern ein Reifeprozess. Wenn man es radikal sieht, ist Fermentieren Verrottung und Zersetzung. Aber ich kann mit dem Fermentieren nicht nur das Einmachen und Konservieren ersetzen, sondern bekomme auch ein anderes Aroma und einen anderen Duft. Wir wünschen uns ja andere Geschmacksbilder.

Sie meinen Umami?
Genau. Darum haben sich zuerst auch die Profis dem Thema genähert. Durch das Fermentieren akzentuieren und steigern wir den Umamigehalt in den Lebensmitteln. Das beste Beispiel sind Salzzitronen. Wenn Sie so ein Glas öffnen, haben Sie den Duft und das Aroma einer voll reifen Zitrone. Das Fermentieren hat übrigens noch einen Vorteil: Sie können Obst und Gemüse zu hundert Prozent verarbeiten. Bei der Zitrone nicht nur die die äußere Schale, sondern auch das Weiße innen drin und sogar die Lake, die Sie zum Einlegen genommen haben. Wir lassen unsere Produkte mittlerweile Wochen und Monate, manchmal ein oder zwei Jahre reifen, die werden immer besser.

Das heißt, wenn ich jetzt Lust auf weißen Spargel hätte, hätte ich ihn nur im Mai fermentieren müssen? Wie geht das?
Sie schälen den Spargel und schichten die rohen Stangen aufrecht nebeneinander, wie man ihn auch in Gläsern kauft. Aus den Schalen kochen Sie einen Sud, versetzen den mit zwei Prozent Salz, wenn Sie also einen Liter Wasser haben, brauchen Sie 20 Gramm Salz. Dann gießen Sie den heißen Sud auf den Spargel im Glas. Bestmöglich ist das Glas mit einem Gummiring und einem Bügel versehen. Die Spargelspitzen dürfen nicht aus dem Wasser herausschauen. Dann beschweren Sie den Deckel.

Bei welcher Temperatur?
Ich mache das bei 35 bis 38 Grad. Es reicht aber auch die Raum- oder Zimmertemperatur, wenn Sie sich eine warme Ecke suchen.

Warum fermentieren Sie bei 35 Grad?
Je wärmer der Spargel steht, desto schneller tun die Milchsäurebakterien ihre Arbeit. Wenn Sie ein noch schnelleres Ergebnis haben wollen, können Sie dem Spargelsud auch ein bisschen Saft von frischem Sauerkraut einmischen, einen Esslöffel. Dann entsteht eine sogenannte Starterkultur, ohne dass der typische Spargelgeschmack übertüncht wird.

Wie lange warte ich, fünf Tage, Wochen, Monate?
Sie sollten das Glas alle zwei Tage öffnen, denn es können sich Gase bilden, die man ablassen muss. Das ist nichts Schlimmes. Nach acht bis zwölf Tagen können Sie probieren, ob Ihr Spargel etwas milchsauer schmeckt, Wenn ja, stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Er bleibt in dem Gefäß, mit verschlossenem Bügel. Nun ist Geduld gefragt. Für uns ist der Spargel nach vier Wochen gut, aber: Je länger der Spargel eingelegt wird, desto intensiver schmeckt er. Sie können nach kurzer Zeit Ihre Lieblingsgewürze dazugeben. Zum Beispiel Muskat-Blütenblätter, oder Chili-Ingwer, das ist eine hervorragende Abwechslung.

Das heißt, ich kann den Spargel nach vier Wochen essen. Wie bereite ich ihn zu?
Der Spargel bleibt nach wie vor knackig. Man kann ihn ganz normal dünsten oder jetzt, da er fermentiert ist, als Rohkost-Salat dünn aufschneiden. Teilweise wird der Spargel auch süßer, ohne dass Sie Zucker zugesetzt haben.

Wird Ihnen auch mal etwas schlecht?
Nicht, wenn Sie aufpassen. Es ist nicht wie Marmelade, die man ins Glas füllt und fertig.

»Man muss sich schon ein bisschen kümmern. So liebevoll wie um ein Tamagotchi«

Also muss man die Fermentation überwachen, als würde man Bakterien im Labor züchten, die man ständig füttern muss.
Man muss sich schon etwas kümmern. So liebevoll wie um ein Tamagotchi. Ich glaube, ein bisschen Verbindung zu Lebensmitteln braucht man schon. Es hilft, interessant zu finden, wie sich Stoffe verändern.

David Zilber, der im berühmten Restaurant Noma fürs Fermentieren zuständig war und als Fermentier-Guru gilt, sagt, fermentierte Lebensmittel brächten vordergründig etwas zum Würzen.
Er meint, was ich vorhin mit den Zitronen beschrieben habe. Das Fermentieren gibt eine andere geschmackliche Tiefe, Sojapasten, Sojasauce, Misopasten und die berühmte Fischsauce, das Garum, sind ja auch fermentiert. Dadurch bekommen Sie den bestmöglichen Geschmack.

Die Salzzitronen kann man also nicht essen, sondern nur damit würzen?
Die wären zu sauer und zu salzig, um sie so zu essen. Aus den pürierten Salzzitronen mit Lake stellen Sie eine Paste her, bewahren sie im Bügelglas im Kühlschrank auf und immer, wenn Sie für ein Gericht ein bisschen Säure brauchen, nehmen Sie eine Messerspitze und rühren sie ein.

Für welche Gerichte?
Fisch, Geflügel, Reis. Bratkartoffeln schwenke ich in dieser Zitronenpaste, ein bisschen Olivenöl dazu, das ist für mich ein vollwertiges Essen.

Durch Umami?
Ja. Eine große Menge Essen macht nicht so zufrieden wie gutes Essen. Sie müssen nicht so viel essen, wenn es gut ist.

Es gibt diese Momente, in denen man auf etwas Appetit hat, aber nicht weiß, worauf.
Dann sehnt man sich nach Umami. Nur Umami allein auf einem Teller macht aber auch keinen Sinn. Am besten ist es, alle fünf Geschmackssinne auf einem Teller zu vereinigen.

Können Sie Umami beschreiben?
Umami ist der fünfte Geschmackssinn, nach süß, sauer, salzig, bitter, und man beschreibt ihn als wohlschmeckend, aber auch fleischlich herzhaft.

Warum ist wohlschmeckend gleichbedeutend mit fleischlich?
Umami heißt nicht Fleisch. Aber das natürliche Glutamat in Lebensmitteln sorgt dafür, dass Sie eine Art von Rindfleisch im Geschmack empfinden. Wenn Sie Kombu-Algen in Ihrer Gemüsebrühe mitkochen, bekommen Sie diesen Rindfleischgeschmack, diesen Umami-Charakter. Dieser Geschmack ist auch in Gemüse enthalten, in Pilzen, besonders stark in Steinpilzen. Und in Tomaten. Auch Blumenkohl hat Umami.

»Das beste Beispiel für Fermentation und einen besseren Geschmack ist Schinken«

Und das Fermentieren fördert den Umamigehalt?
Sehr sogar. Das beste Beispiel für Fermentation und einen besseren Geschmack ist Schinken. Schinken wird gesalzen und abgehangen, das ist ein reiner Fermentationsprozess. Manche Lebensmittel macht das Fermentieren überhaupt erst zu dem, was sie sind, beispielsweise Oliven. Ohne die Fermentation sind sie ungenießbar, steinhart und bitter.

Wie lange dauert es bei Oliven, bis sie durchs Fermentieren genießbar sind?
Erst werden die Oliven in eine Natronlauge eingelegt, die die Bitterstoffe herauszuziehen, dann erst in die Salzlake. Je nach Größe der Oliven dauert es zwei bis drei Monate,

Was braucht man primär zum Fermentieren?
Salz, Zucker, Wasser, manchmal Essig. Salz ist das wichtigste Element.

Räuchern ist aber nicht gleich fermentieren?
Räuchern nicht, aber beizen. Graved Lachs zählt zu den fermentierten Produkten, genau wie Matjes.

Beim Beizen reibt man Lachs mit Salz ein und lässt ihn mit viel Salz, Zucker und Kräutern abgedeckt ziehen. Wie ist es beim Matjes?
Etwas komplizierter als beim Lachs. Matjes braucht eine Starterkultur, die man im Internet kaufen, Matjes-Reifer heißt sie. Meistens ist Papain drin, aus Papayakernen, die können Sie auch zu Hause im Backofen trocknen und hinterher ihn in einem Mörser fein mörsern und auf die Matjes streuen. Das hilft übrigens auch, wenn Fleisch nicht zart genug ist. Papain ist eine Art natürlicher Weichmacher. Für den Matjes braucht man dann noch Salz, Essig, etwas Zucker.

Sie sprachen vorhin vom Garum, der berühmten Fischsauce. Kann man die auch selber machen?
Verständlich sogar. Sie waschen rohe Sardinen sehr gut, vermengen Sie mit Salz, füllen sie in ein Glas und gießen das mit Olivenöl auf. Es dauert vier bis sechs Wochen, bis der Fischsaft sich absetzt, das ist das typische Garum. Das brauchen Sie nur zum Abschmecken, ganz wenig, das reicht tropfenweise.

Sind beim Fermentieren immer Bakterien am Werk?
In allem, was wir kaufen oder essen, sind Bakterien, gute und schlechte. Eine Karotte hat auch Bakterien, ich nehme die guten und mache daraus eine Starterkultur.

Aber wie kommen Sie an die guten Bakterien?
Ich wasche die Karotte, schäle sie und bin damit die negativen los.

So simpel? In der Karotte sind die guten Bakterien und außen die bösen?
So simpel. Dann salzen Sie und durch die Wärme fängt automatisch die Zersetzung der einzelnen Bestandteile der Karotte an.

Ich habe gelesen, dass sogar Stoffe wie Gluten durchs Fermentieren verschwinden können. Wie funktioniert das?
Das passiert im Sauerteig. Sauerteig ist auch ein Fermentationsprozess, angereichert durch Hefe. Da werden so lange Eiweiße weiter aufgespalten, bis sie fast abgebaut sind – je länger der Teig reift, desto geringer wird der Glutengehalt im Brotteig.

Passiert das auch mit Laktose im Käse?
Ja, darum ist Parmesan so beliebt. Den kann man fast unbedenklich essen, wenn man eine Laktose-Empfindlichkeit hat. Grundsätzlich gilt: Je länger Käse gereift ist, desto besser schmeckt er und umso verträglicher ist er auch. Wenn Sie schon mal Parmesan aufgerieben haben, wissen Sie, dass Kristalle drin sind, die immer Salzkristalle genannt werden. Das ist aber das natürlich gebildete Glutamat, das kristallin wird. Und Achtung, vegetarisch ist Parmesan nicht, weil er mit Käselab hergestellt wird. Oder mit Kalbslab.

Was würden Sie für den Amateur als Einstieg empfehlen?
Die Karotte à la Sauerkraut, wie wir sie nennen. Geraspelte Möhren, mit zwei Prozent Salz versetzt, dazu Ingwer und Chili, gestampft, alles in ein Glas. Das können Sie als Rohkost auf Salate legen oder gedünstet sehr gut zu Fisch servieren. Geflügel passt auch sehr gut dazu.

Eignen sich alle Gemüse zum Fermentieren?
Im Prinzip kann man alles fermentieren.

Kann man verschiedene Gemüse beim Fermentieren mischen?
Aber ich mische zum Beispiel nicht, weil jedes Gemüse anders reagiert, ich bringe die lieber später zueinander. Man kann natürlich gelbe, grüne und rote Paprika miteinander mischen, aber das ist ein Gemüse.

»Man braucht halt Geduld«

Wie weiß man, wie lange ein Gemüse zum Fermentieren braucht?
Zarte Gemüse brauchen weniger lang als harte Gemüse, es sei denn, sie sind klein geschnitten, dann geht es natürlich deutlich schneller. Am besten kneten Sie das geschnittene Gemüse, den Kohl zum Beispiel fürs Kimchi, bis sich der Saft löst. Ganze Karotten brauchen drei bis vier Monate, bis sie fertig sind, genauso Rote Beete, sie fermentieren wir teilweise bis zu einem halben Jahr. Man braucht eben Geduld. Das ist das größte Manko beim Fermentieren, man kann nicht sagen, das brauche ich jetzt und das brauche ich morgen.

Eignen sich Pilze?
Klar, das ergibt die beste Würzsoße überhaupt. Die Pilze selber werden natürlich weich, wie man das von Dosenpilzen her kennt. Aber die können Sie klein schneiden und in Gerichten wieder mit verarbeiten.

Was würzen Sie mit der Pilzsoße?
Kartoffelpüree, das finde ich grandios. Aber auch alle Fleischgerichte, ein gebratenes Steak, das man im Backofen ruhen lässt und kurz vor dem Servieren hauchdünn mit der Pilzsoße einstreicht, Salz darauf, fertig.

Kommt man irgendwann auf einen Fermentiertrip?
Wenn man neugierig ist und womöglich einen eigenen Garten hat, fängt man schon an, viele Dinge zu fermentieren.

Ein weiterer Artikel: Fermentierte Lebensmittel für eine perfekte Gesundheit.

Geschmack-Richtungen:

 

 

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Joanna
Joanna
1 month ago

Long Covid: Parallelen zu Alzheimer und Parkinson

Joanna
Joanna
1 month ago

🤣” Übersetzung eines Interviews, das Dr. Paulo Ubiratan aus einem Krankenhaus in Porto Alegro, Brasilien, dem lokalen Fernsehen gab:
– Doktor, aerobes Training verlängert das Leben, richtig?
– Das menschliche Herz ist darauf programmiert, eine bestimmte Anzahl von Schlägen auszuführen. Verschwenden wir diese Beats also nicht mit Sport. Schließlich nutzt sich alles ab. Die Behauptung, dass Sport gesund ist, ist genauso zutreffend wie die Behauptung, dass schnelles Fahren die Leistung eines Autos verlängert. Wollen Sie länger leben? Machen Sie eine Siesta!
– Was ist mit Fleisch? Ist es wirklich notwendig, so viel Obst und Gemüse wie möglich zu essen, um gesund zu bleiben?
– Lassen Sie uns über die Logistik von Lebensmitteln nachdenken. Was frisst eine Kuh? Gras und Mais, richtig? Schließlich handelt es sich um Pflanzen. Der Verzehr von Beefsteak ist also nichts anderes als eine sehr effektive Einführung von Gemüse in unseren Körper. Und da unsere Verdauung durch den Verzehr von Getreideprodukten gefördert wird, ist es auch eine gute Idee, gelegentlich Geflügel zu essen.
– Und sollten Sie Ihren Alkoholkonsum einschränken?
– Ganz und gar nicht! Wein wird aus Früchten hergestellt. Ein Brandy oder Cognac hingegen ist ein vor destillierter Wein, was nichts anderes bedeutet, als dass der ursprünglichen Frucht mehr Wasser entzogen wird, um sie besser zu verwerten. Es ist einfach kondensiertes Obst. Bier hingegen ist ein Getreideprodukt. Es muss getrunken werden!
– Was sind die Vorteile regelmäßiger Bewegung?
– Wie ich bereits sagte: verschwenden Sie Ihr Herz nicht. Reparieren Sie nicht, was nicht kaputt ist. Wenn Sie sich gut fühlen, warum sollten Sie Ihr Leben verkomplizieren. 15 Minuten Sex am Tag sind mehr als genug, um in Form zu bleiben.
– Was ist mit frittierten Lebensmitteln? In letzter Zeit wurde viel über ihre Schädlichkeit gesprochen.
– Nicht, wenn Sie Pflanzenöl verwenden. Pflanzliche Produkte sind die Grundlage einer gesunden Ernährung.
– Aber Bewegung kann Ihnen sicherlich helfen, Gewicht zu verlieren?
– Auch hier muss man vorsichtig sein. Denn Muskeln, die intensiv bewegt werden, neigen dazu, zu wachsen. Wir wollen sehen, wie Wale sind. Sie ernähren sich nur von Plankton, trinken nur Wasser, bewegen sich ständig, und sie sind so dick! Außerdem sollte man bedenken, dass ein Hase zwar ständig läuft und springt, aber höchstens 15 Jahre alt wird. Eine Schildkröte hingegen springt nicht, läuft nicht, bewegt sich langsam, tut nichts und wird bis zu 450 Jahre alt. Wenn viel Laufen gesund wäre, würden Briefträger ewig leben!
– Und was ist mit Schokolade?
– Es ist eine andere Pflanze! Kakao ist ein wunderbares Lebensmittel, das uns glücklich macht. Lasst uns so viel wie möglich davon essen!
– Und denken wir daran: Das Leben sollte keine Reise zum Grab sein, bei der wir Zeit verschwenden, um es heil und gesund mit einem schönen, gut erhaltenen Körper zu erreichen. Es ist viel besser, diesen Weg mit einem Bier und Chips in der Hand zu gehen, mit viel Sex, und erschöpft und erschöpft, aber mit einem Schrei am Grab anzukommen: Das war es wert!
Was für eine wunderbare Reise das war!

Joanna
Joanna
1 month ago

“ DIE LEUTE FRAGEN SICH, WARUM SIE KRANK WERDEN….

Die Antwort ist einfach.

Wir verletzen die Naturgesetze der Biologie, wir verlassen das Natürliche und begeben uns in den gefährlichen Bereich der Künstlichkeit.

Gesundheit entsteht nicht durch Zaubertränke, große Nadeln, Pillen usw. usw., sondern durch einen LEBENSSTIL, der in VERBINDUNG mit der NATUR ist.

Toxische und ungesunde Gewohnheiten haben negative Auswirkungen und werden immer gefährlicher.

🌾

Viele Menschen fragen sich, warum sie in so jungen Jahren krank werden.

Sie werden krank aufgrund der toxischen Belastung, die sie von Geburt an mitbekommen, und der Menge an Toxinen, die sie durch prophylaktische Injektionen und/oder Behandlungen erhalten.

Und auch durch kleine Reize, wie Süßigkeiten, Kekse, kohlensäurehaltige Getränke, Kaugummi usw., als Belohnung für ein bestimmtes Verhalten. So lernt man, wie man ein Vielfraß und ein Junkie wird und diese Gewohnheit entwickelt.

Als ob das nicht schon genug wäre, unterbrechen wir die natürliche Gewohnheit des Kindes, sich bei lustigen Aktivitäten zu bewegen. Stattdessen belohnen wir sie für das Stillsitzen mit künstlicher Nahrung.

Das Bildungssystem zwingt die Kinder schon in sehr jungen Jahren zum Schulbesuch, anstatt ihnen die Möglichkeit zu geben, ohne Druck mit Geschwistern, Cousins und Freunden zu spielen, Obst zu essen und auf Ästen zu springen.

Unter dem Vorwand, die motorischen Fähigkeiten zu fördern, werden die Kinder gezwungen, stundenlang zu sitzen, dann wenig Spaß zu haben und künstliche, industrialisierte Lebensmittel zu essen.

Sie wachsen heran, als ob sie die normalen Entwicklungsphasen übersprungen hätten…. Sie sind unaufmerksam und zeigen Hyperaktivität.

Und schon bald werden sie Opfer der Pharmaindustrie.

🌾

DIE GIFTIGEN GEWOHNHEITEN VON JUGENDLICHEN UND ERWACHSENEN SIND:

– sich überfressend

– Arbeitsüberlastung

– negative Emotionen

– Sorgen, Ängste, Spannungen oder Stress

– zu wenig oder zu viele Stunden schlafen

– Mangel oder Übermaß an Ruhe
Bewegungsmangel

– künstliche Lebensmittel

– Mangel an frischer Luft

– Mangel an Vitamin D und Sonnenschein

– Zigarettenvergiftung

– alkoholische Getränke

– kohlensäurehaltige Getränke

– raffinierte verarbeitete süße Säfte

– Molkereiprodukte

– Kaffee, Tee

– Gluten

– die fortgesetzte Einführung von symptomlindernden Arzneimitteln, die wie Sirenen davor warnen, dass unsere Gewohnheiten uns zerstören

– usw., usw.

🌾

Eine Gesellschaft, die behauptet, die Lebensqualität mit künstlichen Elementen, Aufgüssen und magischen Mixturen der chemischen Industrie zu verbessern, anstatt agrarökologische Äpfel zu verteilen, ist eine kranke Gesellschaft.

Nach Hause zurückzukehren bedeutet, zur Natur zurückzukehren und zu erkennen, dass die Natur nicht uns gehört, sondern wir der Natur gehören.

Wir sind der Staub der Erde, der früher oder später zur Erde zurückkehrt.”

Prof. Ronaldo Diaz

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Joanna
Joanna
1 month ago

!

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Joanna
Joanna
1 month ago

Das ist auch wichtige Nahrung-Lebenseinstellung und Gedanken sind vorrangig

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Joanna
Joanna
1 month ago

VITAMIN-B12-QUELLEN, ANÄMIE + DARMPROBLEME

B12 gilt als das Vitamin, dessen Mangel Anämie verursacht, und dessen Hauptquelle Fleisch ist.

Woher bekommt eine pflanzenfressende Kuh also ihr Vitamin B12?

Dr. Spencer und Dr. Prevest stellen fest, dass „DIE LETZTE QUELLE von Vitamin B12 IN DER NATUR BACTERIEN sind“.

Vitamin B12 wird von freundlichen Bakterien im Verdauungstrakt eines Tieres produziert…. Dies gilt für alle vegetarischen Tiere, einschließlich der Menschen.

Auf einer Konferenz über Vitamin B12 wurde festgestellt:

Bei einigen Tierarten, insbesondere bei Wiederkäuern, ist es schwierig, den Bedarf an Vitamin B12 nachzuweisen, da dieses Vitamin im Pansen oder im Verdauungstrakt von Bakterien in großem Umfang synthetisiert wird. Die perniziöse Anämie scheint NICHT auf einen Mangel an diesem Vitamin in der Ernährung zurückzuführen zu sein, sondern auf eine gestörte Fähigkeit, Vitamin B12 zu absorbieren.

Fäulnisbakterien zerstören freundliche Bakterien und hemmen so die Synthese von Vitamin B12.

DARMFÄULNIS WIRD DURCH ESSEN VERURSACHT:

– gekochtes tierisches Eiweiß

– schlechte Lebensmittelkombinationen

– Übermäßiger Verzehr von eiweißhaltigen Lebensmitteln

– chemische Zusatzstoffe und Medikamente

Dr. West und Dr. Hillard haben gezeigt, dass eine eiweißreiche Ernährung den Bedarf an Vitamin B12 erhöht.

Andere Studien zeigen, dass B12 hitzeempfindlich ist, so dass eine Wärmebehandlung bis zu 89 % dieses Vitamins zerstören kann. Wer also gekochtes Fleisch als Hauptnahrungsquelle verwendet, hat ein höheres Risiko, an perniziöser Anämie zu erkranken.

Klinische und tierexperimentelle Studien haben gezeigt, dass die perniziöse Anämie mit CHLOROFIL wirksam behandelt werden kann.

Ich glaube, dass Chlorophyll die Fäulnisbakterien im Darm vernichtet und dazu beiträgt, die natürliche Bakterienflora wiederherzustellen, die Vitamin B12 produziert.

Um die aktive Produktion von Vitamin B12 durch die Darmbakterien zu gewährleisten, sollten Vegetarier ihre Proteinzufuhr einschränken und bei der Kombination von Lebensmitteln vorsichtig sein.

~ Victoras Kulvinskas, aus dem Buch „Survival in the 21st Century“.

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